Nya maträttsnamn i vår tid saknar personlighet. Istället sker namngivningen efter rättens ingredienser (t.ex. piggvar, bea, grön sparris) eller dess typ (t.ex hamburgare). Men så var det inte förr. Från 1800-talets mitt fram till sent 1900-tal fick finare maträtter bära namn efter många män (som Tournedos Rossini och Oxfilé Wellington), efter manliga bravader (Kyckling Marengo) men också utifrån manliga yrken som sjömansbiff, glasmästarsill och bondomelett. Men varför är det så få rätter som fått namn efter kvinnor, kvinnliga yrken och kvinnliga stordåd? 

Traditionen med att namnge maträtter efter både levande och döda personer drar igång under 1800-talets andra halva. Man möte namnen på finare maträtter på restaurang och festvåningar, men det förekom också betoningar av maträttsnamn kopplade till viktiga geografiska platser och fältslag. Traditionen med maträttsattribuering hade börjat så smått redan på 1700-talet då det kunde förekomma rätter med tilläggsnamn från kungliga titlar men också efter råvarans ursprung som ”holländsk sill”

Tanken med namngivningen på 1800-talet var, förutom att ära den eller det skulle äras, att det gav ett bra kunskapsstöd till den som skulle äta rätten eftersom varje namngiven rätt, enligt det franska kökets helt dominerande ställning, hade sina bestämda tillbehör. En Tournedos Rossini serverades alltid med gåslever, tryffel och en demi-glacesås. Var det istället kronärtskocksbottnar fyllda med gåslever på köttbiten blev det en annan rätt, nämligen Tournedos Talleyrand. Det här bestämda strukturerandet matchade tidsandan som hade stort behov att ordna måltiden med besticksrader, tallrikstyper och förstås ett speciellt glas till varje slags vin.

Namnen gav upphov till bordssamtal, precis som i vår tid när en servitör berättar om råvarornas ursprung i en maträtt. Förr kunde gästerna konversera kring sin historiska kunskap om statsmän, generaler och vad som hade danat samhället. En bordsgäst som åt en ”Kyckling Marengo” förutsattes nämligen veta att det var i Marengo som Napoleon år 1800 fick se en av sina största segrar och att österrikarna förlorade inflytandet över norra Italien till fransmännen. Rätten är för övrigt känd från 1800-talets mitt i Frankrike och i Sverige i alla fall runt 1890.

Namngivningen gav som sagt gästen en god kulinarisk vägledning. Den visste att en ”Kyckling à la Marengo” alltid innehöll champinjoner, vitlök, tomater, flottyrstekta ägg och brödkrutonger. Ingen med en god borgerlig uppfostran behövde ställa frågan om rättens innehåll och smaker. För en källarmästare var det heller inget alternativ att göra en ”Kyckling Marengo på vårt vis”. Det hade bara visat att han var okunnig om konvenans och vad som var rätt. I vår tid kan man dock finna en Marengo-kyckling smaksatt med en mängd grönsaker, kryddörter men ibland också kräftor, ägg och konjak. Skälet är att vår tidsanda hyllar kockens kreativitet, twistningen av en maträtt och individens rätt att göra vad den vill. På 1800-talet traditionen och den goda smaken istället allt en köksmästare hade sig att luta mot. 

Maträtter med manliga yrkesnamn möter vi i ”sjömansbiff” på 1880-talet och ”glasmästarsill” från 1910-talet. Namngivandet fortsätter sedan fram till 1960-talet med humoristiska namn som ”bondkakor” på 1920-talet eller ”skomakarlåda” på 1950-talet. Rätterna var inte uppfunna i de här yrkesgrupperna. Glasmästarsillen hämtar sitt namn från den genomskinliga glasburken som sillen varvas i, och den dyrbara biffsteken liknar skämtsamt en skosula när den serveras på ett fint potatismos. Humorn skapade dessutom under samma tidevarv rätter som ”Jansons frestelse” och ”gubbröra” (båda 1910-20-tal). Allt det här namngivandet tillhör det borgerliga köket och inte arbetarklassens matkultur i stad och land. Men varför så få kvinnliga yrkematsrätter då den mesta av maten faktiskt tillagades av kvinnor?

Grunden är att stora manliga kockar förstärkte sin ryktbarhet genom att hitta på nya rätter  som de dedicerade till kända personer och platser. Det finns en del rätter som är namngivna efter kvinnor t.ex Peach Melba (runt 1900 efter operasångerskan Nellie Melba) och Sjötunga Walewska (1800-talets mitt, efter Napoleon den 1:s sonhustru) men också okända kvinnor som Astasill (1900-talets första halva). Berömda kockar kan också få sin egen maträttskapelse uppkallad efter sig själv, som ”köttbullar à la Tore Wretman”.

Mer precisa hänvisningar till kvinnonamn finner vi i biff à la Lindström, tillskriven Maria Lindström som hade en delikatessaffär i Stockholm på 1860-talet men rätten placeras också i litteraturen på hotell Witt i Kalmar på 1870-talet. Men det är sannolikt inte riktigt. Källorna som bekräftar namngivningen är från betydligt längre fram i tiden, på 1910-talet och ett så profant namn som Lindström på en maträtt andas onekligen också mer den tiden. Kanske skapade Maria Lindström biffen på 1800-talets mitt men fick den tillskriven till sig först senare? Biffen har fin smak av rödbetor och ättiksgurka/kapris och är smaksmässigt lite likt en dåtida sillsallat, vilket trots allt gör 1800-talsdateringen helt rimlig.

På den söta bakverkssidan, som ofta attribuerar en feminin smak, finner vi fler kvinnor i form av Sarah Bernhardt-bakelser, Prinsesstårta och förstås fruntimmersveckans alla kvinnligt namngivna bakverk som blir särskilt poppis från 1950-talet och framåt. Där är Margareta-tårtan bara ett exempel. Men redan 1874 skapades i Storbritannien Marie-kexet, namngivet efter ett bröllop mellan storfurstinnan Maria Alexandrovna av Ryssland och prins Albert, son till drottning Victoria. I Sverige fick Mariekexen sin lansering 1888 (se vidare i en understreckare i Svenska Dagbladet, 24 december 2010).

En hel del dansöser och sångerskor har fått rätter uppkallade efter sitt personliga namn men inte just efter sitt yrke, som "Dansösens sill”. Ballerinakex är kanske ett litet undantag, lanserade 1964 som en ”modern kaffekaka”. En rätt man med fog hade kunnat förvänta sig att finna är "Kallskänkans favoritsill" med tanke på hur mycket kreativa sillinläggningar som generationer av kallskänkor skapat till smörgåsbordet, särskilt efter livsmedelsindustrialismens genombrott. Men inte ens den innovativa kallskänkan Karin Chädström, som uppfann 1-2-3-lagen, har fått den inläggningslagen uppkallad efter sig. Istället var de matematiska proportionerna i lagen viktigare för folkhemmets matlagning, så det blev 1-2-3-lag. Men visst vore det på plats att låta den få ett berättigat tilläggsnamn: "Karin Chädströms inläggningslag".

Man kan spekulera över skälet till varför kvinnor givit så lite avtryck i maträtters namngivande. En anledning kan vara att kvinnor sällan haft yrken länkade till en särskild formell utbildning eller ett skråväsende. Deras roll har istället varit att bistå sina yrkesmän/hantverkarmän med ledarskap, bokföringskunskap, processkunskap i att omvandla råvaror till säljbara livsmedel och tygprodukter, samt ordning och reda i företaget. Det verkar som sagt var inte ha renderat i maträttsnamn.

Även när kvinnor haft egna yrken som jordemor, dejerska/mejerska, roddarmadam, krögerska och krögarmadam, sjuksköterska, telefonist och lärarinna, så hittar vi inte några gastronomiska avtryck. Vi finner därför inga "Barnmorskans moderkakor" som ju hade kunnat komma till i ett humoristiskt ögonblick på 1950-talet som samtidigt fnissade glatt åt den påhittade Raketosten.

Och en kvinnlig bravad om något är väl barnafödandet så visst hade rätten "Hustruns tionde barnsängs-gröt" kunnat vara välkänd, men ack nej. Födslar är inte tillräckligt storartat för att bli namn på en maträtt. I hemmen finner vi däremot en hel del rätter som berättar om kvinnliga släktskap som ”mammas köttbullar”, ”farmors goda kärleksmums” och ”mormors julpepparkakor”. Ibland kan rätter få namn efter den kvinna som uppfunnit rätten, som "Bibitas julsill" men också på det här släktfältet kan en enstaka man smyga sig in med ”Pappas lövbiffswraps”.

Idag är både person- och yrkesnamngivandet av maträtter i stort sett borta. Istället är det livsmedelsvarumärken som skapar autenticitetskänslan, ibland med namn på den person som odlat eller fött upp råvaran. Marknadsföringsvärdet är också större av ord som ”rent”, ”äkta” eller ”microbryggeri” än om en maträtt skulle i vår tid får namnet ”Strömming Beyoncé”.  Och den restaurang som idag sätter upp den gamla 1940-talsmaträtten ”Biff Greta” på menyn skulle nog mest förvirra samtidens klimatmedvetna gäst.

Tack till Torsten R som satte mig på spåret på denna fråga, samt Carl H, Jan S och Per K för som alltid ovärderliga och bollplankande mathistoriska kunskaper.