Igår var det äntligen dags att besöka Patépaté i Köpenhamn, något jag sett fram emot länge. Denna omtalade restaurang ligger lämpligt i danska huvudstadens meatpacking district Kødbyen och delar filosofi med favoriten Bastard.

Dock blev det ett improviserat stopp på vägen. Uteserveringen på tapasbaren/vinbaren/delikatessbutiken/vinbutiken Lundgren V.I.P. gick helt enkelt inte att motstå. Det sagolika högsommarvädret krävde också en vätskekontroll. Ett stort antal viner fanns att få glasvis och från delikatessdisken komponerades en charktallrik. Vi tog två utmärkta glas vin vardera, bland annat en strålande cava, samt delade på en tallrik med korvar, skinka, paté med mera. Helt perfekt och vinpriser som befrämjar upplevelser och berusning! Besök rekommenderas men tänk på att be att få dela på delikatesstallriken!

Knappt fem minuters promenad bort hittade vi det spännande slakteriområdet som ligger bakom Hovedbangården och  ökända (men nu nästan transformerade) Istedgade. Stora neonskyltar för tändstift (!?) signalerar att man hittat rätt. Eftersom sommaren visade sig från sin allra bästa sida satt vi på uteserveringen och kunde insupa den mättade, kosmopolitiska atmosfären som påminde mig om Pike Place Market i Seattle (inga jämförelser i övrigt). Utan att gå in på detaljer så levererade Patépaté fantastiskt vällagad och raffinerat enkel mat, en ovanligt spännande vinlista med många sorter på glas och en otvungen atmosfär. Nämnas bland det vi åt var ”crispy tongues”, panerade tungor av kalv och lamm, samt en magisk kalv med piemontesiska paprikor och sardell. Smilbandstänjande beaujolais, kryddig pinot noir frånThe Hitching Post och maffigt vitt från Montsant var några av vinerna som avnjöts.

Kvällen avslutades inne i restaurangen där en jazzduo spelade och i baren insöp vi både atmosfären och en avslutande spansk lager. Ett utropstecken återstod dock då köksmästaren Olle Tagesson kom ut och bjöd på en fläderblomskräm med inkokta krusbär och biscotti. Med den friska, gräddiga smaken lämnade vi mätta, nöjda och vinrusigt snälla restaurangen bakom oss.

Paptépaté är en ny favorit som med storstadsmått är nästan billigt och turligt nog ligger nästgårds. När jag kommer tillbaka nästa gång, vilket blir snart, ska omgivningarna utforskas närmare.

När jag bläddrade igenom gamla recept idag så hittade jag en artikel utriven ur en gammal Ica-Kuriren, säkert tjugo år gammal, om hur man gjorde sina egna gräddbullar. Önskar att jag aldrig hittat den.

Att stansa ut smörgåsrånen och vispa ihop äggvita med socker och gelatin var en baggis. Att spritsa ut smeten var ett rent nöje. Sedan skulle man vänta medan topparnas yta torkade i kylen i fyra timmar. Sist kom då det moment som i artikeln beskrevs som ”kladdigt men roligt”; att doppa topparna i smält choklad. Kladdigt stämde. Jag fick ett totalt psykbryt och bröt ihop i skrattparoxysmer när jag försökte hålla i kexbottnarna som blivit alldeles mjuka av fukten och gled ur fingrarna när den alldeles för tjocka chokladen tyngde ner gräddtoppen. Fullständigt omöjligt uppdrag. De få toppar jag ändå ”lyckades” med med smakade inte ens gott. Chokladen blev för tjock och smälte nästan bara jag tittade på den.

Vissa saker ska man överlåta till proffs. Nu går jag och köper mums-mums.

Det är jättekul att som bloggare bli citerad i gammelmedierna. Genom en tweet blev jag uppmärksammad på att jag och bloggen var omnämnd i senaste numret (06/2011) av Gourmet. Det var bara att ge sig iväg och inhandla ett dylikt analogt magasin.

I en ganska ostrukturerad artikel som handlar om ekologiska, biodynamiska och ”naturliga” viner citeras min bloggpost från februari (tryckta medier är lite långsamma förstår ni) där jag kritiserade Mats-Eric Nilssons debattartikel om tillsatser i vin. Det refereras också till den långa och intressanta diskussion som följde.

Trevlig tidning för övrigt som inspirerade mig till att försöka mig på att baka egna croissanter och svänga ihop ”glass i burk”.

Läs gärna om mina åsikter om biodynamiska viner, min text om svavel i vin och om hur onaturligt det är med vinodling.

Dagens lunch blev take-away (hämtemat) från Mr. Changs Baozi & Sushi på Kronprinsens lite ödsliga foodcourt. Som namnet lite diskret antyder så kan man här få baozi som är fyllda, kinesiska, ångkokta degknyten. En slags piroger med andra ord. Kommer i två varianter (kött och vegetariskt) och serveras med soja och en liten kimchiliknande sallad som var så stark att det vibrerade i halsen. På ett skönt sätt.

Knytena var ganska luftiga och härligt degiga på ett sätt som tilltalade en paltälskare. Av fyllningarna var den vegetariska bäst med ett litet syrligt sting och tuggmotstånd. Mättande, god och mysig mat med en uppiggande örfil i form av den heta salladen. För en kines måste detta vara comfort food. Rekommenderas om du är i närheten.

Färska mandlar* var en helt ny bekantskap för mig när jag sprang på dem i grönsaksdisken på Abdos i Malmö. Att jag skulle köpa dem var det ingen tvekan, men vad de skulle användas till var oklart.

Mandeln tillhör plommonsläktet och är därmed en stenfrukt. Inuti kärnan (stenen) finns fröet som i sitt torra tillstånd är det vi brukar kalla mandel. Mandeln är med andra ord ingen nöt. Den färska mandeln ser ut som en liten grön tillplattad persika med sitt ludna skal. Den blivande mandeln smakar ungefär som gurka men hela frukten har en citruslik syrlighet, gräsig arom och en liten bitterhet.

Man kan bland annat sylta mandlarna eller steka dem i olivolja och smaksätta med citronsaft. Med sin syrlighet används de ofta som tillbehör till salta maträtter och fisk. Jag skivade ned dem i en ljummen bönsallad med mangold och salsiccia. Trevlig smakbrytning men inget jag kommer att springa benen av mig för nästa gång det är säsong.

Någon annan som har erfarenhet av färska mandlar eller ett recept? Jag har lite grand kvar.

*gröna mandlar eller amandes vertes på franska

För några år sedan fick jag, mest på skoj, av en av mina systrar en kokbok med recept baserade på Campbell’s konserver. Ett av recepten fångade dock mitt intresse: Classic tomato soup-spice cake. En mjuk kaka med tomatsoppskonserv!? Man undrar hur den som kom på det receptet tänkte när han/hon tittade in i skafferiet och letade efter ingredienser till sin sockerkaka.

Det intressanta är att receptet tydligen fått stor spridning om man googlar på det och det räknas nästan som en mindre klassiker i det amerikanska köket. Hur som helst var jag ju tvungen att prova det galna receptet.

Kryddig tomatsoppekaka – en amerikansk klassiker

Receptmakare: Campbell’s?

Portioner: 12

Tid: 60 minuter

Även för en bakningsanalfabet som undertecknad var det en baggis att svänga ihop och resultatet blev en mycket saftig, fruktig kaka som inte så lite påminde om ett mellanting av morotskaka och mjuk pepparkaka.

• 5 dl vetemjöl
• 3,5 dl socker
• 4 tsk bakbulver
• 1 tsk bikarbonat
• 1,5 tsk kryddpeppar
• 1 tsk kanel
• 1 tsk ingefära
• 0,5 tsk kryddnejlika
• 100 g rumsvarmt smör
• 2 ägg
• en burk Campbell’s kondenserade tomatsoppa
• Cream cheese frosting:
• 120 g rumsvarmt smör
• 10 dl florsocker
• 2 msk vaniljsocker
• 200 g cream cheese

1. I en stor bunke vispar du samman alla ingredienserna med en elvisp tills smeten blir jämn och ganska fast.
2. Smöra och mjöla två springformar (20-24 cm) och fördela smeten jämnt i dessa. Grädda i ugn på 180° i cirka 40 minuter eller tills helt genombakad. Låt kakbottnarna svalna helt.
3. Vispa samman ingredienserna till frostingen och sprid ut över den ena bottnen, toppar med den andra och sedan täcker in hela härligheten med. Garnera med jordgubbar eller annan frukt eller bär om du vill.

Det här är en variant på ett recept av Tina Nordström i Gourmet nr 1 2011. Egentligen är det ett recept på surkålsdolmar som hon fått av sina serbiska och kroatiska grannar. Men kan den late göra kålpudding istället för kåldolmar så kan väl den idén överföras även till detta recept. Tänkte jag. Himla lyckat blev det med mustig kryddighet, frisk syra och härlig tuggighet.

Surkålspudding à la Nada

Receptmakare: Tina Nordström

Portioner: 4

Tid: 60 minuter

• 1 dl ris, gärna avorio
• 1 burk surkål, 800-900 g utan vin eller kryddor
• 1 gul lök
• 200 g stark chorizo
• smör
• kanelstång
• 1,5 tsk spiskummin
• 1,5 tsk chilipulver
• 1,5 tsk mejram
• 1,5 tsk paprikapulver
• 2-3 msk tomatpuré
• 1 pod/tärning oxbuljong
• 5 dl vatten
• 500 g fläskfärs
• salt & peppar

1. Koka riset och låt surkålen rinna av i ett durkslag
2. Hacka löken, skiva korven och fräs i smör tillsammans med kryddorna och tomatpurén.
3. Slå på vattnet och oxbuljongen och låt sjuda utan lock i 10-15 minuter
4. Fräs färsen lätt, salt och peppra, blanda i riset, 1/3 av kålen, 1 dl av såsen och fräs ett par minuter
5. Sprid ut 1/3 av kålen och 1 dl av såsen i en ugnsfast form, täck med färs- och kålblandningen, toppa med resten av kålen och sist såsen.
6. Sätt in i ugnen på 175° i 30 minuter.

Det här receptet, från bloggen ”I mitt franska kök”, har jag haft i bakhuvudet sedan jag gjorde klassiska madeleinekakor. De överträffade alla förväntningar. Så lättgjorda att man nästan fnissar för sig själv när man vispar ihop ingredienserna och fantastiskt goda. Glatta och blanka på ytan och med en smak och luftig konsistens som påminner om petit choux.

Madeleines salées

Portioner: 12 kakor

Tid: 30 minuter

Nedan är grundreceptet som du smaksätter efter smak, vad de ska serveras till eller vad du har i skafferiet. Jag hackade ner fyra svarta oliver och några soltorkade oliver. Perfekta som tilltugg till en soppa eller som en liten smakbit till en aperitif eller vintilltugg.

• 2 ägg
• 80 g vetemjöl
• 1 tsk bakpulver
• en nypa salt
• 3 msk olivolja
• 20 g riven parmesanost

1. Vispa ihop äggen.
2. Blanda mjöl, bakpulver och salt.
3. Vispa samman ägg och mjölblandningen och rör ned oljan och osten.
4. Klicka ut i 12 madeleineformar (eller andra små kak- eller muffinsformar) och grädda cirka 15 minuter på 210° eller tills de fått en fin gyllene färg.

Vissa rätter är sådär perfekta i sin enkelhet att de är omöjliga att förbättra. Caprese är en sådan klassiker. Kombinationen av den aromatiska basilikan, den sötfriska tomaten, den milda och krämiga mozzarellan och olivoljan som med sig gräsiga pepprighet och fetma binder ihop det hela. Fyra ingredienser som kompletterar och lyfter varandra.

Att något är perfekt betyder ju inte att man inte kan variera sig. Finrivet citronskal kompletterade faktiskt salladen så väl att det kändes som om den parfymerade citrusaromen faktiskt hörde dit. Snyggt blev det också.

På torsdag nästa vecka håller jag en introduktionsprovning om Bourgogne. Totalt kommer det att provas åtta viner som representerar olika stilar av områdets viner från mousserande vitt upp till en röd grand cru.

Det finns platser kvar för den som är intresserad att lära sig mer om vin i allmänhet och Bourgogne i synnerhet. Men jag har reserverat några fria platser för mat- och vinbloggare. Om du har möjlighet att komma till Malmö för denna provning så anmäler du ditt intresse i kommentarsfältet nedan. Först till kvarn…