Peters ragù (köttsås) och tomatkompott
Jag använder en tjockbottnad kastrull, den vidaste jag har för att förhindra fastbränning och snabba på avdunstingen, och en träspade med plan topp för att kunna skrapa från kastrullens botten.
Tid: Spelar ingen roll
Du behöver:
400 g rimmat fläsk
400 g färskt sidfläsk
750 g högrev
1 stor morot, finhackad
4 stjälkar selleri, finhackade
1 stor gul lök, finhackad
3 klyftor vitlök, finhackade
40 g smör
1/2 dl olivolja
ca 3 dl mjölk
ca 3 dl vitt, oekat vin
1 1/2 dl tomatpuré
Till servering:
Nykokt pasta
Nyriven parmesan
Olivolja
Tomatkompott
½ morot
1 stjälk selleri
½ gul lök
1 klyfta vitlök
2+2 msk olivolja
1 burk konserverade tomater
2 msk tomatpuré
1 stjärnanis
1 lagerblad
2 msk balsamvinäger
1 tesked fisksås
Salt, nymald peppar
- Mal allt kött eller hacka det fint med kniv. Skala ansa och finhacka hacka morötterna. Finhacka sellerin. Skala och finhacka lök och vitlök.
- Slå i olivolja och smör i pannan och hetta upp, men låt inte smöret brynas. Lägg i soffritton och svetta den under omrörning tills den börjar se genomskinlig ut och doftar gott, drygt fem minuter.
- Lägg i köttet, allt på en gång, och håll plattan på medelvärme. Köttet kommer att börja koka och släppa ifrån sig vätska men det är helt i sin ordning. Rör om då och då. När vätskan till slut kokat ut och avdunstat kommer fettet i köttet att börja smälta och ljudet byter karaktär från puttrande till kracklande. Låt nu köttet långsamt brynas på samma temperatur, rör då och då och skrapa noga i grytans botten med träsleven för att få med allt gott.
- Bryn köttet ca 1 timme eller tills det antagit en mörk, härligt brynt ton och doftar massor. Rör nu i tomatpurén och bryn vidare under ganska flitig omrörning tills purén mörknat (pass på, bränn inte!) och doftar nötigt och sött, ca 15 minuter.
- Slå på mjölk så det täcker köttet och reducera på samma värme till nästan torrt igen. Slå sedan på vitt vin så att det täcker och reducera till följande konsistens: inte torrt men absolut inte rinnigt. Målet är en grynig massa som ändå hålls samman. Häll eventuellt av överflödigt fett (spara, för det smakar otroligt mycket), rör ner en näve riven parmesan och smaka av med salt (varsamt!) och peppar.
- Vid servering: koka pasta efter egna preferenser. Hetta upp en stekpanna eller sauteuse vid sidan av, medelvärme. Då pastan börjar bli klar, lägg i en slev ragù per portion pasta och ungefär hälften så mycket tomatkompott som ragù. Värm upp ordentligt, och lyft med pastaslev sedan över den nästan färdigkokta pastan direkt till ragù-pannan så att en del kokvatten följer med. Kasta runt och blanda ordentligt tills pastan är dressad med ragù och kompott och är helt tillagad.
Tomatkompott
- Skala, ansa och finhacka morot, selleri, lök och vitlök. Fräs sakta hackat i olivolja i en kastrull tills den blir genomskinlig och doftar gott. Slå på en burk bra konserverade tomater, tomatpuré, stjärnanis, lagerblad, balsamvinäger och fisksås (alternativt sardeller för den mer traditionellt lagda).
- Slå i några matskedar olivolja för att lösa ut smakerna bättre och låt puttra under lock på svag värme tills kompotten antagit en märkbart mörkare röd nyans och verkligen kokat ihop, cirka 1 1/2 timme. Rör om då och då. Lyft då på locket och öka värmen något så att kompotten reduceras och sjuder ihop ytterligare, men inte så mycket att det blir tomatpuré av det hela, cirka en halvtimme. Smaka av med salt och peppar.
